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 LES RECETTES DE GRAND-MERE 

 

A la demande familiale générale, vous trouverez ici les recettes de Grand-Mère, Kiki, Maman, Môman, Mother, Tante Kiki, Christine, Marie-Christine, j'ai nommé: Marie-Christine Voirin, obtenues directement auprès de l'intéressée.

 

Nous vous proposons:

 

 

 

La mousse au chocolat

6 oeufs, 6 cuillère à soupe de sucre en poudre, 6 noisettes de beurre, 6 barres de chocolat Nestlé Dessert ou plus fort en cacao

Séparer les blancs et jaunes d'oeuf. Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre pour obtenir une couleur blanche.

Faire fondre le chocolat dans une poêle avec les 6 noisettes de beurre.

Quand le chocolat est refroidi ou tiède, le mélanger avec les oeufs (il ne faut pas que le chocolat soit trop chaud, sinon les jaunes durcissent)

Monter les blancs en neige en mettant un peu de sel.

Incorporer les blancs délicatement.

Faire la mousse la veille.

 

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Les canellonis

Reste de viande (ou 2 beefteak hachés) ou carcasse poulet

1 petit talon de jambon, 1 oignon, du persil, pain de mie ou reste de pain trempé dans du lait, 1 oeuf entier pour lier

cuire les rouleaux (20'), les fendre, les rouler dans l'autre sens

napper sauce tomate viande rôtie, gruyère râpé, 20'

 

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Les oeufs cocotte

oeuf entier sans mélanger, crème, gruyère, sel poivre

1 oeuf entier, sans mélanger

1 cuillère à soupe de crème

gruyère : soupoudrer. Il n'en faut pas beaucoup

Utiliser des ramequins individuels puis, pour les experts, utiliser des petites brioches individuelles à tête. Enlever le chapeau et et la brioche à l'intérieur pour mettre les ingrédients. NB: il faut que le blanc soit pris mais que le jaune ne soit pas dur !!!!

Cuire sans le capuchon. Le remettre pour la présentation. Astuce: pour que le capuchon soit chaud, le mettre sur la grille du four en fin de cuisson pour qu'il soit chaud mais pas grillé

Cuire 3 ou 4 minutes, pas plus, après avoir préchauffé le four.  

 

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Le lapin à l'estragon

Rôtir les morceaux farinés dans 1/2 beurre, 1/2 d'huile.

Disposer les morceaux de lapin pour faire une couche et mettre environ 1 cuillère à soupe de moutarde simple ou mieux à l'estragon.

Mettre 1 verre de vin blanc de cuisine ou 1/2 bière sans alcool.

Saler, poivrer + branches d'estragon frais.

Une fois cuits, enlever les morceaux et mettre 1 petit pot de crème (sans la faire bouillir !). 

Cuisson: 1h

 

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Le rizotto

1 verre de riz pour 2 verres d'eau. Prendre du riz ordinaire long (O.Bens).

Faire éclater le riz dans de l'huile. Rajouter l'eau chaude avec 1/4 cube or ou bouillon de pot au feu.

Diluer 1 toute petite boîte de sauce tomate concentrée.

Saler, poivrer, au dernier moment ajouter gruyère en surface, faire gratiner. 

NB: Tant que le riz n'a pas absorbé le bouillon, remuez de temps en temps le riz pour que tout se mélange bien, sans ça tout le concentré de tomate, même dilué avec le bouillon, va remonter à la surface avec le poivre.  

 

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Le chou

1 chou pas frisé.

Détacher le chou feuille par feuille en enlevant la côte.

Faire blanchir le chou dans de l'eau bouillante 3 à 4'.  Egoutter.

Dans la cocotte, mettre au fond 2 à 3 tranches de lard fumé un peu épaisses (épaisseur d'un petit doigt de la main), 1 couche de chou, 1 couche de pommes de terre tranchées, 1 couche d'oignons, 1 saucisse à cuire ordinaire ("grosse saucisse"), 1 palette fumée (petite) en milieu de couche. 

Feu doux 1h1/2 à 2h.

 

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Les calamars

1 sachet de calamars (500g)

1 échalotte

1 petit oignon

1 carotte

1 gousse d'ail

1 verre de cognac (pas pour les enfants bien que ca ne soit pas très fort, le cognac étant flambé dans la recette)

1 cuillère à soupe de concentré de tomate (c'est plus parfumé qu'une tomate fraiche)

1/4 de litre de vin blanc sec (tu peux prendre du vin de savoie, ou de l'apremont, ou simplement un vin de cuisine

1 verre d'eau

un bouquet garni (ou herbes de provence séchées)

sel, poivre

Couper les calamars en anneaux. Faire sauter dans une cocotte dans de la matière grasse (beurre + huile) les calamars. Ca rend beaucoup d'eau, donc mettre la plaque ou le gaz assez fort pour que ça réduise.

Ajouter l'échalotte en rondelles, l'oignon coupé en rondelles, la carotte coupée en rondelles pas trop épaisse, la gousse d'ail en rondelles aussi.

Faire flamber avec un verre de cognac ou whisky ou calva (faire flamber sur le feu et remuer l'ensemble pour que l'alcool se répartisse bien pour flamber).

Ajouter quand c'est terminé de flamber, une cuillère à soupe de concentré de tomate, le vin blanc, et une pincée de poivre de cayenne (attention, c'est très fort)

Couvrir et laisser mijoter 45 mn à feu doux. (en fait il ne faut pas que les calamars soient caoutchouteux). Plus ça cuit, meilleur c'est.

Si vous achetez les calamars au marché ou chez le poissonnier, ils vous les vident et les préparent. Il vaut mieux prendre un énorme calamar que des tout petits qui coûtent plus chers et qui sont longs à vider, je pense que le poissonnier ne vous les videraient pas, ça serait trop de boulot et puis les petits calamars sont surtout faits pour être farcis.

NB : ce plat est meilleur réchauffé.

 

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La marmelade de poivrons

1 tranche épaisse de jambon cru de Bayonne de préférence. (ou talons de jambon, c'est moins cher, ou talon de jambon fumé)

1 citron jaune

1 oignon moyen

1 gousse d'ail non pelée légèrement écrasée

1 poivron rouge

1 poivron jaune

1 poivron vert

1 petit bouquet de thym (ou herbes de provence)

5 c à soupe d'huile d'olive (ou autre)

Sel de guérande (ou autre) et poivre au moulin (ou poivre normal)

Détailler la tranche de jambon.

Peler et émincer l'oignon. Préparer les poivrons en les ouvrant. Enlever la queue et les pépins et les espèces de côtes blanches à l'intérieur. Les couper en lamelles

Chauffer 2 c à soupe d'huile d'olive . Ajouter le jambon coupé en lardons, les cuire sans coloration sur feu doux.

Ajouter la gousse d'ail non pelée et légèrement écrasée, l'oignon émincé, le thym, poivrer (pas trop si c'est du jambon cru qui est déjà salé).

Laisser cuire 20 minutes en remuant fréquemment (on peut laisser carrément 1 à 1h 1/2, plus c'est cuit, meilleur c'est).

 

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Les rissoles de Cornimont

Faire la même farce que pour les cannelonis mais prendre de la pâte feuilletée que l'on coupera en rond.

Disposer la farce au milieu du rond et replier la pâte pour former 1/2 cercle. Pour que ça fasse un chausson aux bords bien collés, replier les bords en faisant un genre petit boudin en appuyant bien fort les bords ou en les repliant 2 fois. Ensuite passer le tout au four le temps que dore le chausson puisque la farce est déjà cuite ou alors ce qui est plus gras et meilleur et moins sec, les tremper 2 par 2 dans une friteuse.

Servir avec une sauce tomate à la viande rotie toute prête.

C'est très bon avec une salade.

NB (JHF, avril 2003): Oncle Georges Favre m'avait envoyé en 2000 la recette des rissoles de Cornimont, je l'ai perdue malheureusement, ne pas hésiter à le contacter.

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La tarte au fromage

Lait : 500 gr (lait entier)

Gruyère rapé : 125 gr

Crème épaisse : 125 gr

3 oeufs battus à la fourchette

Farine : 40 gr

Sel : 2 gr (en fait une pincée)

Poivre : au goût

Mélanger le tout dans un récipient et verser dans un moule à tarte dans lequel on aura déplié une pâte feuilletée toute prête à l'emploi (genre pâte avec papier sulfurisé pour que la pâte ne colle pas au plat).

20 mn au four déjà chaud

Toujours à 180 à 210 °

Quand on fait une tarte, après avoir étendu la pâte, la piquer avec les 4 dents de la fourchette au fond et sur les bords , cela empêche que la pâte fasse des cloques.

NB: C'est une recette pour un grand plat à tarte.

NB2: On peut rajouter en fin de préparation encore un peu de gruyère, c'est plus consistant. Si on met trop de gruyère, c'est comme un soufflé mais la hauteur redescend en sortant du four.

 

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